QUIMICA DE LAS GRASAS





Transformación de cacao y elaboración de productos de chocolatería industrial



Regional Santander





INTRODUCCION

Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta.
Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesidad.

















LIPIDOS


Grupo de sustancias orgánicas de origen natural, constituidos por Carbono, Hidrogeno, Oxigeno, se caracterizan por ser insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos no polares como éter, cloroformo y hexano.

GRUPO FUNCIONAL
Son Los ácidos carboxílicos los cuales constituyen un grupo de compuestos que se caracterizan porque poseen un grupo funcional llamado grupo carboxilo o grupo carboxi (–COOH); se produce cuando coinciden sobre el mismo carbono un grupo Hidroxilo (-OH) y carbonilo (C=O).







Lípidos saponificables

A. Simples
Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

o Acilglicéridos: Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples
 los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso
 los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
 los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.

o Céridos: Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

B. Complejos
Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son también moléculas anfipáticas.

o Fosfolípidos: Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática.
o Glucolípidos

Lípidos insaponificables

o Terpenos: Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar:

 Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina.
 Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
 Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

o Esteroides: Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias:

 Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
 Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

o Prostaglandinas: Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por 20 átomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la producción de sustancias que regulan la coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa de las infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas locales.

Diferencia entre ácidos grasos saturados e insaturados

ACIDOS GRASOS SATURADOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Estos poseen todos sus átomos de carbono ligados a los de hidrógeno Uno o más pares de átomos de carbono están libres –sin unión química con los de hidrógeno-.
Alimentos de origen animal Alimentos de origen vegetal
Son dañinos para el corazón y el sistema circulatorio si se consumen en exceso debido a que aumentan el colesterol Ayudan a reducir el colesterol en la sangre.
Sin dobles enlaces entre átomos de carbono dobles enlaces es su configuración molecular
Ejemplos: ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido araquídico y ácido lignogérico Ejemplos: , ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico

APORTES
Las grasas constituyen uno de los principios inmediatos más importantes de la alimentación humana. Contribuyen a satisfacer las demandas de energía, de ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) especialmente importantes en el adecuado desarrollo del niño, y de vitaminas A, D, E y K. Además, la grasa es necesaria para mantener una piel saludable, regular el metabolismo del colesterol y participa como precursor en la síntesis de hormonas esteroideas. Por último, la grasa de la dieta cumple una función plástica, incorporándose a los tejidos y órganos corporales, determinando la composición y función de las membranas celulares.


Los aceites tienen una fracción saponificable y una insaponificable. La primera, supone el 98 % y está constituida principalmente por triglicéridos (formados por la unión de una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos), encargados del aporte calórico de las grasas. La fracción insaponificable supone de un 2%, pero tiene importantes efectos biológicos. Entre otros componentes es rica en polifenoles que tienen un potente efecto antioxidante. Hay que destacar que en los procesos de refinado de los aceites se pierde este componente minoritario.

COMPOSICION QUIMICA





FUENTES DE OBTENCIÓN DE GRASAS Y ACEITES DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
ALIMENTO CONTENIDO LIPIDO %
Cereales
Maíz 4.1
Arroz 2.3
Avena 7.4
NUECES Y CEMILLAS
Nueces del Brasil 68.2
Coco 35.5
Maní 49.7
Ajonjolí 52.8
Soya 15-25
Algodón 35-40
Palma Africana 15-25
Oliva 15-25
Cacao 50-60
Girasol 35-50
PRODUCTOS ANIMALES
Carne de Res 25.1
Carne de Cerdo 35.0
Salmón rojo 8.9
Atún 8.0
Arenque 12.6

PROPIEDADES FÍSICAS
 SOLUBILIDAD
Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada, con gran cantidad de enlaces C-H y C-C.

La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas.
En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido.
Todo ello supone una configuración de baja entropía, que resulta energéticamente desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico

DISPERSIÓN DE LÍPIDOS EN MEDIO ACUOSO AGREGACIÓN DE LÍPIDOS EN MEDIO ACUOSO



 CRISTALIZACION Y POLIMORFISMO
Los lípidos son poliformicos, esto significa que al solidificarse, cristalizan en más de una forma, presentando un cristal con su propia estructura, punto de fusión y solubilidad. Al menos tres formas cristalinas se presentan en mayor proporción en los triglicéridos
La forma que se presentan de acuerdo al punto de fusión el más alto se designa usualmente como Beta (β, punto de fusión: 33ºC), de bajo punto de fusión Alfa (α, punto de fusión: 23ºC) de mas bajo punto de fusión Gamma
(Ґ, punto de fusión 17ºC) y el de punto de fusión intermedio o requerido en la mayoría de alimentos beta prima Beta` (β´, punto de fusión 28ºC)
El polimorfismo implica que dependiendo de cómo se enfrié un lípido, presenta puntos de fusión diferentes, lo cual va afectar la consistencia y textura de los productos formados, cuando el enfriamiento es rápido se favorece la formación de cristales más pequeños, lo que produce una textura más suave y cremosa
 ACIDEZ
Definido como el número de miligramos de hidróxido de potasio requerido para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de grasa, este proceso de debe a que lípidos pueden contener ácidos grasos libres, debido a la acción de las lipasas sobre los triglicéridos o como producto de la degradación térmica
 PUNTO DE HUMO
El calentamiento de los lípidos a temperaturas altas produce cierto grado de descomposición, hasta que eventualmente se lleguen a una temperatura en el que el desprendimiento de humos de la grasa es visible este es el llamado punto de humo o smoking, en la que se definen como la temperatura más baja a la cual los productos gaseosos de descomposición de los lípidos se desprenden en suficiente cantidad para ser visibles.
El punto de humo varía de manera inversa a la acidez por lo cual muchos aceites sin refinar, presentan un punto más bajo que los aceites refinados ya que durante este proceso se eliminan ácidos graso libres

 FLUIDEZ
Los shortening requieren el desarrollo de grandes cristales a modo de bolas (beta) que proporcionan facilidad para el movimiento o fluidez para conferir a la grasa la capacidad para ser vertida y bombeada en el intervalo 10.1 - 38.0°C
 PLASTICIDAD
Una propiedad física de la grasa que describe cuan suave, plegable y moldeable es a una determinada temperatura, factor importante en la fabricación de margarinas, a pesar de que las grasa plástica son solidas, el análisis microscópico muestran que están formadas por cristales diminutos dentro de un lípido líquido, estas dependen de características como:
• Cantidad de sólidos a una temperatura dada
• Punto de fusión
• Formas poliformicas
•
DIFERENCIAS ENTRE UNA MANTEQUILLA Y UNA MARGARINA

EFECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS DE LAS GRASAS
Dependiendo de la grasa:
 Quilomicrones: se forman de la grasa, proteínas y colesterol de los alimentos, llevan la grasa a los tejidos adiposos para ser convertida en reserva y a los músculos para crear energía.
 Lipoproteínas de baja densidad: tienen un efecto nocivo, ya que llevan al colesterol a las arterias, lo que muchas veces provoca obstrucciones. Una dieta saludable puede prevenir esto, ya que las lipoproteínas, en un proceso natural, son desechadas a través del hígado, controlando el nivel de colesterol en las arterias.
 Lipoproteínas del alta densidad: tienen un efecto positivo, ya que el colesterol en la sangre, en cantidad moderada, contribuye a prevenir ataques al corazón y a limpiar el flujo sanguíneo.
positivos
 La producción de hormonas
 La composición de las membranas en las células
 La formación de la capa protectora de los nervios
Negativos
 Diabetes
 Câncer
 Artereosclerosis
 Obesidad










MANTECA DE CACAO
Es la grasa que se obtiene de las semillas de cacao (Theobroma cacao). Funde entre 32 y 35ºC. Se extrae por presión (hidráulica o en “expellers”) o con disolventes.

La manteca de cacao según el Codex alimentarius se define como “la grasa producida de una o más variedades de las siguientes fuentes: granos de cacao, licor de cacao, torta de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos y/o por la vía de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino”.

Según la norma técnica ICONTEC 574, se define como manteca de cacao a la materia prima extraída por procedimientos mecánicos de las semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o de la pasta de cacao.

Características

 Sus propiedades se deben a la presencia de 3 ácidos grasos y 3 triglicéridos mayoritarios, esta composición es la que le da el comportamiento físico y químico a la Manteca de Cacao, principalmente en las propiedades de fusión y solidificación

Ácidos grasos mayoritarios: oleico-palmítico y esteárico









Triglicéridos mayoritarios:

Palmítico – oleico – palmítico POP (20%),
Palmítico – oleico – esteárico POS (38%)
Esteárico – oleico – esteárico SOS (26 %).

Los ácidos esteárico y palmítico son saturados, el ácido oleico es insaturado, como observamos la molécula es monoinsaturada simétrica se le denomina triglicérido SOS (cualquier acido saturado), cerca de un 80% de la manteca de cacao se encuentra en esta forma es decir tiene el ácido oleico en la posición intermedia; cerca del 1 – “% de la manteca de cacao se encuentra toda saturada. Estas grasas funden a temperatura mucho más altas a la de los SOS. También se sabe que cerca del 5- 20% contiene dos moléculas de ácido oleico y son SOO, que es principalmente líquido a temperatura ambiente.
La dureza relativa se ve particularmente afectada por la relación SOS / SOO

Cuando se funde la manteca y luego se enfria los tres tipos de triglicéridos se comportan nuevamente de forma diferente.

Los SSS cristalizan primero esto hace que el chocolate se espese ya que hay menos grasa liquida presente; los SOS son los cristales que se forman mas tarde los que determinan la textura del chocolate y su resistencia al fat Bloom.

 La manteca de cacao es una grasa polimórfica, ya que los triglicéridos presentes en mayor porcentaje, se cristalizan en diferentes formas y pueden llegar a tener seis puntos diferentes de fusión. Esta propiedad de la Manteca de Cacao exige un manejo cuidadoso del proceso de atemperado, para evitar que las formas cristalinas poco estables, con bajo punto de fusión, propicien la formación de manchas blancas de grasa en la superficie del producto, fenómeno conocido como "Bloom".
Cristal Temp. fusión Notas
I 17 °C (62,6 °F) Ligero, granuloso, funde fácilmente.
II 21 °C (69,8 °F) Ligero, granuloso, funde fácilmente.
III 26 °C (78,8 °F) Firme, frágil, funde fácilmente.
IV 28 °C (82,4 °F) Firme, frágil, funde fácilmente.
V 34 °C (93,2 °F) Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a las corporales (37 °C).

VI 36 °C (96,8 °F) Duro, Toma semanas en formarse.

 La manteca de cacao presenta una característica que es importante en la elaboración de golosinas, esto es que permanece sólida a temperatura ambiente, manteniendo unidas las partículas de cacao y azúcar, por debajo de los 20C es dura y brillante y funde rápidamente y por completo a la temperatura corporal, produciendo una gran sensación en la boca. La manteca de cacao es una masa sólida, blanca amarillenta, con olor y sabor a cacao.

 Cuanto mas cerca de la línea del ecuador se cultiva el cacao, mas dura es la grasa

CARACTERISTICAS REOLOGICAS DE LA MANTECA DE CACAO
• La manteca de cacao tiene características importantes como cristalización y fusión.
• Tiene dureza, moldeabilidad, fragilidad, por encima de los 30°C
• Y una rápida y completa fusión a los 35°

APLICACIONES
Industria alimenticia (Chocolatería, confitería) y farmacéutica

PROCESO DE OBTENCION DE LA MANTECADE CACAO



Grasas que sustituyen a la manteca de cacao
CBRs: Cocoa Butter Replacer.
Grasa de origen vegetal no-láurica, libre de la enzima lipasa. Debido a sus características fisicoquímicas puede ser mezclada con manteca de cacao dentro de una fórmula de hasta un 20 % de la grasa total.
Características
• Rápida cristalización
• Estable al bloom,
• Proporciona un excelente sabor en el producto terminado
• No necesita atemperado.
• Compatible con la manteca de cacao
CBEs: Cocoa Butter Equivalent, son como la manteca de cacao y pueden añadirse en cualquier proporción.
Grasa de origen vegetal CBE equivalente a la manteca de cacao, no láurica, elaborada bajo procedimientos altamente especializados. Es compatible con la manteca de cacao, en cualquier proporción sin alterar sus características esenciales.
Características
• Tiene un efecto retardante de florescencia o fat bloom
• Mejora la resistencia al calor en los chocolates
• No hidrogenada
• Pueden ser utilizados hasta en un 5 % en un chocolate y en algunos países pueden ser etiquetados como chocolates, de acuerdo a su legislación.
• Amplio rango de puntos de fusión
• Libre de ácidos grasos tans

CBS: Cocoa butter sustituto
Producto de origen láurico, sustituto de la manteca de cacao, utilizado para la elaboración en coberturas de chocolate y chocolate moldeado, por su fácil aplicación proporcionan al producto terminado una textura y brillo similar al chocolate elaborado con manteca de manteca de cacao.
Características
• Compatible con la manteca de cacao.
• Proporciona una apariencia brillante, fina y apetitosa,
• Evita el desarrollo de puntos blancos.
• Asegura una larga vida de anaquel.





PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD EN GRASAS

CARACTERISTICAS ORGANOLETIPCAS

DETERMINACIONES FISICAS
COLOR



PESO ESPECÍFICO


PUNTO DE FUSION




INDICE DE REFRACCION



DETERMINACIONES QUIMICA
INDICE DEYODO


DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION


DETERMINACION DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE



INDICE DE ACIDEZ


DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDO





DETERMINACION DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS








Datos analíticos de algunas grasas y aceites



CARBOHIDRATOS

El término "carbohidratos", o "hidratos de carbono" procede de la antigua forma de escribir la fórmula empírica de algunos de los más importantes, como Cn(H2O)n.. Uno de los carbohidratos, la celulosa, es la sustancia orgánica más abundante en el conjunto de los seres vivos terrestres
Clasificación:
1. Monosacáridos: Glúcidos simples, no hidrolizables y reductores, de 3 a 7 átomos de C
Mas comunes: glucosa, fructosa, galactosa, manosa.
 No se descomponen en otros azucares
 Son directamente asimilables (Constituyen la última etapa de la degradación de azucares complejas)
 El calor los funde, luego se transforman en caramelo
 Susceptibles de fermentar por la acción de la levadura
GLUCOSA: (dextrosa). Es una aldohexosa también conocida con el nombre de dextrosa. Es el azúcar más importante. Es conocida como “el azúcar de la sangre”, ya que es el más abundante, además de ser transportada por el torrente sanguíneo a todas las células de nuestro organismo.
Se encuentra en frutas dulces, principalmente la uva además en la miel, el jarabe de maíz y las verduras.
• Obtenida por hidrolisis del almidón o la celulosa
• Se encuentra libre junto con la fructosa y la sacarosa
• Soluble en agua, alcohol. Insoluble en éter
Conjunto de azucares reductores

Galactosa: A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino que forma parte de la lactosa de la leche. Precisamente es en las glándulas mamarias donde este compuesto se sintetiza para formar parte de la leche materna.
La fructosa: también se conoce como azúcar de frutas o levulosa. Este es el más dulce de los carbohidratos. Tiene casi el doble dulzor que el azúcar de mesa (sacarosa)La siguiente tabla muestra el dulzor relativo de diversos azúcares.
Está presente en la miel y en los jugos de frutas. Cuando se ingiere la fructosa está se convierte en glucosa en el hígado.



2.Disacáridos:
Disacáridos reductores
Disacáridos no reductores
Principales: sacarosa, lactosa, maltosa.
Sacarosa--- glucosa + fructosa
Lactosa----glucosa + galactosa
Galactosa--glucosa + glucosa
 Hidrolisis------ reacción de azucares simples
 Poder reductor: lactosa, maltosa
 La sacarosa no es reductor
 No son directamente fermentables

SACAROSA
Principales fuentes: caña de azúcar, remolacha azucarera
Formada por glucosa y fructosa
Azúcar no reductor, se hidroliza con facilidad en medio acido
Hidrolisis enzimática: L-glucosidasa, B-fructosidasa (invertida); producto = azúcar invertido; mezcla de glucosa y fructosa, igual poder edulcorante pero menor tendencia a cristalizar.

Lactosa: Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Es el azúcar de la leche; del 5 al 7% de la leche humana es lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%


3. polisacáridos o glicanos: polímeros de monosacáridos. Por hidrolisis producen gran número de moléculas de monosacáridos.
Homopolisacaridos: por hidrolisis originan solo un monómero (celulosa, almidón)
Heteroplosacarido: por hidrolisis originan 2 o más monómeros (pectina, resinas)

Son las sustancias alimenticias más consumidas
Son agentes tecnológicos importantes
Forma de almacenamiento en los animales: glucógeno
Son responsables de la estructura de las paredes celulares vegetales (celulosa)
No son dulces
Insolubles en agua

ALMIDÓN.-.-
Este polisacárido está formado por unidades de glucosa, por tanto es un polímero de ésta. Se encuentra en los cereales como maíz, arroz y trigo, también se encuentra en las papas
CELULOSA.-
La celulosa, al igual que el almidón es un polímero de glucosa. El tipo de enlace que une las moléculas de glucosa en la celulosa, es diferente del enlace que une las del almidón, por esta razón la celulosa no se puede utilizarse por el organismo humano como alimento, ya que carece de las enzimas necesarias para romper ese tipo de enlace, pero tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.


PRODUCTOS LACTEOS
Propiedades fisicoquímicas de la leche:
La leche se define como el producto del ordeño higiénico, efectuado completa y profundamente, en una o más hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Esta leche no debe contener calostro.
Propiedades físicas:
 Aspecto.
 Olor
 Sabor
 Gravedad especifica
 Concentración hidrogenica (pH)
 Acidez
 Potencial de oxidoreduccion
 Viscosidad
 Punto de congelación
 Calor especifico
 Punto de ebullición
 Índice de refracción


Propiedades químicas:
Agua y sólidos de la leche. La leche está formada de aproximadamente 87.5% de agua y 12.5% de sólidos o materia seca total.
a) Agua: el agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados.
• Agua libre
• Agua de enlace
Materia grasa:
La grasa de la leche está formada por la combinación física de triglicéridos, y estos a su vez son el resultado de la reacción entre un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos. D estos ácidos grasos la mayor parte son del tipo saturado; sin embargo, es el oleico no saturado el que existe en mayor cantidad, y es la combinación de este con el ácido linoleico , el butírico y el caproico lo que influye en que sea bajo el punto de fusión de la grasa de la leche.
Proteínas:
Las sustancias nitrogenadas de la leche se encuentran en forma de miceles dispersas en suspensión coloidal, y la mayor parte pertenece al grupo de prótidos divididos en dos grupos:
1.Holoprótidos
• Lactoalbumina
• Lactoglobulina
2. heteroprótidos
El principal heteroprotido de la leche lo contituyen la caseína y está compuesta a su vez de 20 aminoacidos.
Lactosa:
La lactosa es el azúcar de la leche y se encuentra en dispersión molecular, es in disacárido formado por glucosa y galactosa, en la leche representa del 4.7 al 5.2%. La lactosa es fermentada por bacterias lácticas al producir ácido láctico principalmente.
Enzimas:
Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa, lactasa
Las oxido-reductasas: peroxidasa y catalasa.
Vitaminas:
En la leche se encuentran las siguientes vitaminas:
Las liposolubles:
A (100 a 500 mg/ lt), Provitamina D3, E, K
Las hidrosolubles:
B1, B2, B12, PP, H, C
Gases:
Los principales gases presentes en la leche son el bióxido de carbono, oxigeno e hidrogeno.
Pigmentos:
Los pigmentos que imparten las coloraciones amarillas a la grasa y verde azulosa al suero son los Alfa y Beta carotenos para la primera y Riboflavina para el segundo.
Tratamientos térmicos de la leche para fines industriales:
• Enfriamiento
• Higienización
• Descremado
• Homogenización
• Pasteurización


Leches concentradas: Conocidas también como leches condensadas o leches evaporadas

Leche en polvo:
La leche en polvo es una materia prima económica que tiene un bajo contenido de agua, contenido de grasa especifico (grasa libre- grasa total), es fácil de disolver (polvo secado por aspersión) y tiene una vida de anaquel larga.
Composición de la leche en polvo
Leche entera en polvo% Leche descremada en polvo%
Grasa 27 0.8 - 0.9
Proteína 26.5 36 - 37
Lactosa 38 50 - 51
Cenizas 6.05 8
agua 2 3.20


Leche descremada en polvo:
Este tipo de leche esta elaborada a partir de leche descremada y procesada analogamente por rodillos o aspersion. Debido a que se realiza un tratamiento cuidadoso durante el secado por aspersion el sabor de la leche es natural.
Contenido graso: >1% en materia seca

Crema
Es el producto obtenido por la separación de la grasa de la leche, las variedades dependen del contenido de grasa, acidez, solidos no grasos

Crema en polvo:

Esta elaborada a base de crema pre- concentrada y homogeneizada y así se ajusta el contenido de grasa. Se puede producir por el método de secado por rodillos o aspersión.



Derivados de la leche:
Suero en polvo
El suero de leche es un producto derivado de la producción del queso (al provocar precipitación de las proteínas de la leche libera un líquido lo cual es el suero). El suero de leche en polvo es producido por el método de aspersión y contiene 50% de solidos iniciales de la leche, 20% de proteínas incluso toda la lactosa.
Cuando el suero de leche es desmineralizado, el contenido de minerales se reduce de un 10 a 1%. Esto reduce la astringencia del producto.



Grasa de la leche
La mantequilla se obtiene por batido de la crema de la leche de vaca, la grasa que contiene se llama grasa butírica. La mantequilla es la grasa animal principal utilizada en la chocolatería
Contiene:
82% mínimo de grasa
2% de materia no grasa
16% máximo de agua

QUESO

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.
1) Leche para elaboración de quesos.
La leche debe presentar ciertas características para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. Deberán considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se utilice en la elaboración de quesos. Entre ellos están:
a) Naturaleza fisicoquímico:
La leche debe ser normal, específicamente en lo que se refiere a sales minerales, específicamente la del calcio, pues este es importante en la constitución de la micelos.
b) Contenido de proteína coagulable:
El contenido de caseina en la leche debe ser alto. Al principio de la lactación, las leches contienen poca caseina; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 días después del parto.
c) Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido o enzimatico)
Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rápidamente con los coagulantes.

Sin embargo, el tiempo de coagulación depende, entre otros factores, de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinización es mas rápida); también depende de la composición de la leche.
d) Presencia de sustancia inhibidoras.
Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibióticos, antisépticos, restos de detergentes, etc.) ya que estos pueden interferir en la maduración de los quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La penicilina es el antibiótico que mas inhibe a las bacterias lácticas.
e) Las leches para quesería deben tener pocos microorganismos.
Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduración de la misma; también se eliminan los microorganismos indeseables. Esa eliminación de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular el microorganismos deseado (fermentos lácticos) para producir quesos de composición y calidad mas uniformes:
La pasteurización puede hacerse a 70ºC durante 15 a 20 segundos (pasteurización rápida) para que no precipite el calcio como trifosfato calcico (que es insoluble), y evitar de esa manera una coagulación defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura deberá agregarse iones calcio, usándose el cloruro de calcio en una proporción de 10 a 30 gs. por cada 100 l. de leche.
También puede hacerse a más de 80ºC; de esta forma la  - lactoalbumina y la -lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en caseina (cuajada) durante el desuerado, lo que aumenta el rendimiento.
Por otra parte, la pasteurización aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el queso.
La pasteurización acarrea algunas desventajas. Provoca una modificación de la composición y en la estructura fisico-quimica de la leche como la unión de la caseina en la -lactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar el tiempo de coagulación. Otro inconveniente es que dificulta el desuerado; también el calentamiento provoca la liberación de grupos sulfhidrilos de las proteínas solubles, afectando el desarrollo de los microorganismos lácticos, retardan la maduración.
Maduración de la leche.
La maduración de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lácticos, es decir que sintetizan ácido láctico a partir de la lactosa. Esta fermentación láctica debe interrumpirse en el momento adecuado antes que la leche coagule.
La maduración de La leche puede hacerse de tres formas: Maduración natural, maduración artificial o inducida, maduración mixta.
2.1) Maduración natural.
Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10ºC durante 10 o 15 horas.
Este método no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado para el caso.
2.2) Maduración artificial.
Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en una proporción de 0.5 a 0.8%, ajustando la temperatura a 20 - 22ºC, manteniéndola hasta alcanzar la acidez deseada.
2.3) Maduración mixta.
Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada. La proporción adecuada varía según el tipo de queso.