1. OBTENCIÓN DE LICOR DE CACAO
FLUJOGRAMA DE PROCESO
LIMPIEZA Y CLASIFICACION
Esta fase se lleva a cabo con el fin de eliminar palos, piedras, vidrios, etc los cuales pueden crear gases o líquidos que afectan el proceso de tostado por formación de reacciones químicas, también por higiene. Se hace una clasificación por tamaño del grano de cacao para garantizar un tostado homogéneo de dichos granos
TOSTADO
Es una de las etapas más importantes y de mayor cuidado en la industrialización del cacao, se realiza con el objetivo de lograr un aroma óptimo (reacción de maillard), disminuir la humedad en el grano, eliminar ácidos volátiles (etanoico) y reducir la dureza de la almendra de cacao para facilitar la trituración y la separación de la cascarilla que recubre a los nibs.
Tipos de tostado
1. Tradicional: tostado de los granos de cacao a 150º C 30 – 50 minutos dependiendo del tamaño (grande, mediano, pequeño)
Ø Limpieza
Ø Tostado del grano
Ø Descascarillado
Ø Molienda
2. Tostado de nibs del cacao: Se realiza un pre tratamiento térmico a los granos para aflojar la testa para facilitar el descascarillado, una vez obtenidos los nibs se procede a la tostion de los mismos.
Pasos:
Ø Limpieza
Ø Pre tratamiento térmico
Ø Descascarillado
Ø Tostado de nibs
Ø Molienda
3. Tostado del licor de cacao: licores de cacaos tratados – disminuir el conchado
4. Pasos:
Limpieza
Pre tratamiento térmico
Descascarillado
Molienda
Tostado del licor de cacao
DESCASCARILLADO
Consiste en la trituración de la almendra de cacao en partículas de diferentes tamaños, separables entre si por medios mecánicos. Los granos de cacao están compuestos por una cascara (parte externa) y los nibs (parte interna), la cuidadosa rotura en dos fases, de los granos de cacao es una condición fundamental para una extracción limpia de las cascaras con perdida mínima de granilla.
MOLIENDA
Se realiza en un molino de pernos, para la obtención del licor de cacao con un tamaño de partícula de 80 a 90 micras. Durante este proceso se libera la manteca de cacao y se funde como resultado de la elevación de la temperatura por la fricción
Plano de distribución de equipos para la obtención del licor de cacao en nuestra planta piloto para la transformación del cacao
